На Шри-Ланке есть три основных региона выращивания чая. Это равнинные сорта, которые выращиваются на высоте от уровня моря до 600 м, среднегорные сорта, которые выращиваются на высоте от 600 до 1200 м, и высокогорные сорта, которые выращиваются на высоте более 1200 м. На вкус, аромат и запах чая, выращенного на каждой высоте, влияют условия, характерные для этих регионов. Равнинные чаи, которые подвергаются длительному воздействию солнечных лучей, сушке и воздействию тёплых и влажных условий, имеют бордово-коричневый настой и солодовый, насыщенный вкус с чёрными листьями. В то время как среднегорные чаи, выращенные на высоте около 900 метров, будут сильно отличаться — в зависимости от времени года, под воздействием холодных ветров, сухих и прохладных условий эти чаи, скорее всего, будут необычайно лёгкими, с зеленоватыми, травянистыми оттенками в медово-золотистом настое.
Чайные плантации Шри-Ланки расположены в основном в центральной части острова и на его южных холмах. Как и в винодельческих регионах Франции, выращивание чая на Шри-Ланке разделено на семь определённых регионов или «округов», каждый из которых известен производством чая определённого сорта. В каждом из них представлено уникальное сочетание климата и рельефа, которое накладывает свой отпечаток на производимый чай, независимо от ценовой категории или места происхождения. Конечно, существуют значительные различия между субрайонами и отдельными поместьями, между последовательными урожаями, собранными в одном и том же поместье в разные годы, и даже между разными склонами холмов в одном и том же поместье; однако, несмотря на такие различия, опытный дегустатор или ценитель всегда может определить региональный характер чая.
Сезоны и качество
Шри-Ланка подвержена влиянию двух погодных сезонов Индийского океана, известных как северо-восточный и юго-западный муссоны. Первый приносит дожди с декабря по март, второй — с июня по сентябрь. Центральные горы образуют защиту от ветра и водораздел, прикрывая своей массой склоны холмов и равнины по обе стороны от них. Таким образом, южная и западная части острова не подвержены ветрам и дождям северо-восточного муссона, а северная и восточная части защищены от юго-западного муссона. Это приводит не только к тому, что по обе стороны гор выпадает разное количество осадков в разные периоды, но и к ежегодным «качественным сезонам», когда муссонные ветры, лишившись влаги, проходят над центральным водоразделом и приносят прохладную сухую погоду на противоположную сторону.
Однако на возвышенностях и в горах из-за сложного рельефа формируется столь же сложная микроклиматическая картина: в разных районах в течение года дуют разные ветры и выпадают осадки из-за двух погодных систем. Таким образом, климат каждого района, где выращивают чай, в большей или меньшей степени отличается от климата других районов. Даже в пределах одного района часто можно заметить различия между небольшими территориями. Эти климатические различия отражаются в разнообразии вкусов, которое является одной из главных и наиболее ценных особенностей цейлонского чая. На протяжении многих лет плантаторы Шри-Ланки научились извлекать максимум пользы из местных климатических различий с точки зрения их влияния на чайный куст и его продукт. В процессе они помогли сформировать характер, присущий каждому региону и подразделению чайных плантаций.
Семь региональных сортов чая
Использование названий чайных регионов Шри-Ланки строго ограничено и контролируется. Только чай, соответствующий зарегистрированному, юридическому определению происхождения и производства, может носить название конкретного района. Во-первых, чай должен быть полностью выращен в пределах определённого «агроклиматического региона» (технический термин, обозначающий «район»). Обычно это также подразумевает определённый диапазон высот; например, чай из района Ува выращивается на высоте от 1000 до 1600 м над уровнем моря, а чай из Нувара-Элии выращивается на более высоких высотах, в среднем 2000 м.
Во-вторых, чай должен быть «произведён» в этом регионе. Свежий чайный лист плохо переносит транспортировку; его нужно обработать в течение короткого периода времени, и в каждом крупном поместье есть собственная фабрика, предназначенная для этой цели. Хотя региональное определение допускает некоторую свободу в отношении фактических процессов производства, большая часть цейлонского чая по-прежнему производится традиционными методами, которые, по мнению экспертов, позволяют получить конечный продукт высочайшего качества.
С 1975 года присвоение и использование региональных «апелляционных» названий регулируется Чайным советом Шри-Ланки, центральным административным и регулирующим органом цейлонской чайной промышленности. Совет устанавливает стандарты и правила, которым должен соответствовать весь чай, экспортируемый из Шри-Ланки. Среди них — минимальные стандарты качества и чистоты; кроме того, чтобы получить право на использование районного названия, чай должен соответствовать спецификациям и стандартам, относящимся к этому региону.
Открытие влияния разнообразного климата на производство чая привело к созданию множества сортов чая, уникальных для каждого агроклиматического района Шри-Ланки и не встречающихся больше нигде в мире. Чаи, производимые в этих агроклиматических регионах, известны во всём мире как Нувара-Элия, Димбула, Ува и Уда-Пуссаллава в высокогорных районах, Канди в центральной части страны, Рухуна и Самбарагамува в низменных районах Шри-Ланки.
Nuwara Eliya
Нувара-Элия, самый известный из чайных районов Шри-Ланки, является самым гористым и имеет самую большую среднюю высоту над уровнем моря. В сочетании с низкой температурой это позволяет получать чай с изысканным букетом. Настой в чашке самый светлый (бледный) из всех видов цейлонского чая, с золотистым оттенком и тонким ароматом. Цельнолистовой Оранж Пеко (OP) и ломаный Оранж Пеко (BOP) — самые востребованные сорта чая в этом регионе.
Dimbula
Между Нувара-Элией и равнинами Хортон находится округ Димбула, чай из которого называют «высокогорным», так как все плантации расположены на высоте более 1250 м. Сложный рельеф региона создаёт различные микроклиматические условия, которые влияют на вкус — иногда жасмин смешивается с кипарисом. Однако все они обладают характерными для Димбулы свойствами: чай приобретает красивый золотисто-оранжевый оттенок и обладает освежающим мягким вкусом.
Uva
Удаленный от цивилизации район Ува подвержен воздействию ветров как северо-восточного, так и юго-западного муссонов, которые, как считается, придают производимому здесь чаю особый, неповторимый характер и экзотический аромат. Именно благодаря чаю, выращенному в его поместьях в Ува, Томас Липтон (Thomas Lipton), викторианский магнат, убедил американцев пить чай. Мягкий, нежный вкус чая из Ува легко узнаваем.
Uda Pussellawa
Район Уда-Пусселлава расположен недалеко от Нувара-Элии, поэтому его чай часто сравнивают с чаем из соседнего района. Но он более тёмный, с розоватым оттенком, более крепкий и изысканно терпкий. Считается, что более холодные условия в конце года придают букету чая, известного своей средней насыщенностью и тонким вкусом, оттенок розы. Однако из-за обильных осадков чай становится ещё более тёмным и крепким.
Kandy
В районе Канди, где в 1867 году зародилась чайная промышленность, производимые чаи называют «среднегорным», так как они выращиваются на высоте не более 1300 м. Их вкус варьируется в зависимости от высоты и от того, защищена ли плантация от муссонных ветров. Все они обладают особенно насыщенным вкусом. Чай из Канди даёт яркий настой с медным оттенком, он крепкий и насыщенный.
Ruhuna
Чаи из района Рухуна считаются «равнинным», так как выращиваются на высоте не более 600 м на обширных территориях от прибрежных равнин до южной границы тропического леса Синхараджа. Почва в сочетании с небольшой высотой плантаций способствует быстрому росту чайного куста, в результате чего получается длинный красивый лист. Чёрный чай с насыщенным вкусом — уникальная особенность Рухуны. Фабрики Ruhuna производят листья самых разных форм и размеров, в том числе ценные «кончики».
Sabaragamuwa
Сабарагамува — крупнейший район Шри-Ланки, чай в котором выращивают на невысоких плантациях, расположенных на высоте от уровня моря до 610 м. В Сабарагамуве, зажатой между Синхараджей на юге и дикой природой пика Адама на севере, выращивают быстрорастущие кусты с длинными листьями. Настой тоже похож на чай из Рухуны, тёмно-жёлто-коричневый с красноватым оттенком. Однако аромат заметно отличается от продукции Ruhuna, в нём есть нотка сладкой карамели, он не такой насыщенный, но при этом исключительно стильный.
